日本・愛知 × ボルドーの発酵食文化交流

シンポジウム&手巻き寿司ワークショップ Japon・Aichi×Boreaux ~ワイン・日本酒・和食の“旨味”~

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Rediscovering The splendor of fermented foods.

寿司に欠かせない酢、1000日の熟成を経る伝統的な豆味噌、
ワインと同様大地が育てた米と水で醸す日本酒…。
さまざまな発酵食品・飲料・調味料が支える“旨味”について、
仏・日双方の研究者、生産者が語り合います。
ワークショップでは寿司の手巻きを体験。試食・試飲していただきます。
日本のおみやげもあります。ぜひご参加ください!

開催概要

日 時
2016年11月5日(土)14時~
会 場
Hôtel Mercure Bordeaux Château Chartrons
定 員
150名(先着順)
参加費
無料。アンケート回答者の方におみやげを提供(生産者協賛)

おみやげプレゼント 当日、アンケートにご記入いただいた方全員に日本の発酵食品や調味料をプレゼント!日本酒、味噌、醤油、米酢、味醂、漬物など

タイムテーブル

14:00
開会 主催者&来賓より挨拶 動画「Sushi のふるさと・愛知」放映
14:20
基調講演:「日本・愛知の発酵食の魅力~日本酒とワインの対比」
加藤 雅士氏(名城大学教授)
15:00
日本酒・味醂・梅酒の試飲タイム 愛知の発酵食ブースで試食 休憩
15:30
パネルディスカッション
「日本・愛知×ボルドーの発酵食文化:日本酒・ワイン・和食の“旨味”」
*コーディネーター:シルヴァン・ユエ(Sylvain Huet)氏 *酒サムライの称号をもつ
プレゼンテーション① 伊藤 啓孝(Hirotaka Ito)氏:(株式会社萬乗醸造 SARL KUHEIJI-FRANCE)
「当蔵の酒づくり」
プレゼンテーション② ベルトラン・ブルディル(Bertrand BOURDIL)氏:(サンテミリオンワイン協同組合技術責任者)
「サンテミリオンのワイン醸造」(directeur de Saint Emilion Union de Profucteurs)
プレゼンテーション③ 鴫原 薫(Kaoru SHIGIHARA)氏:(SALIN Japan Export Manager)
「ネゴシアンから観たボルドーワインの魅力」
17:00
手巻き寿司ワークショップ「発酵食の“旨味”体験」
  • ● 日本の「出汁」の味わい体験
  • ● 名料理店「一灯」長田勇久氏による「手巻き寿司」実演&希望者(30名限定)の手巻き体験
  • ● 寿司と日本酒、ワインとの味覚調和を、“旨味”の科学的根拠を聞きながら、体験>
  • ● スイーツ研究家山田実加氏による「発酵×スイーツ」のサービス
18:30
閉会

※内容は予告無く変更される場合がございますので、予めご了承ください。

シンポジウム講師

Bertrand BOURDIL

Bertrand BOURDIL
(ベルトラン・ブルディル)
サンテミリオンワイン協同組合(UDPSE).の醸造責任者

UDPSEは、約150の生産者の集まり。それぞれの畑で育てたぶどうを近代的な工場に集約して、ワインを生産している。
この組合では、全てのワインを自分達で醸造し、自分達で流通させているのが特長。

Sylvain Huet

Sylvain Huet
(シルバァン・ユエ)
日本文化と日本酒を知悉した「酒サムライ」

1970年生まれ。日本の伝統芸術や武術を習得し、茶道を学ぶため、2009年は日本に住んでいた。日本酒に魅せられて200以上の酒蔵を訪問し、「酒サムライ」の称号を持つ。今年10月22日~24日にはパリにおいて日本酒フェアを開催。

ワークショップ講師

会場案内図

施設名:Hôtel Mercure Bordeaux Château Chartrons

事業計画の概要

主催団体
東海発酵文化研究会
事業の名称
ボルドーにおける発酵食文化の国際交流モデル事業
事業助成の主体
一般財団法人 地球産業文化研究所
http://www.gispri.or.jp/
事業のコンセプト
日本・愛知の酒とフランス・ボルドーのワイン。その対比をベースにした
発酵食文化の国際交流

愛知県では味噌・醤油・酢・味醂・日本酒の5ジャンルを中心に多岐に亘る発酵食の製品を生産。中でも、今回は愛知周辺の「日本酒」に焦点を当て、フランス・ボルドーが誇る「ワイン」との対比をベースに国際的な「発酵食文化交流」イベントを行う。

和食と日本酒&ワインの味覚調和体験で、食の官能国際交流

ユネスコの無形文化遺産に登録され、世界的なブームとなった「和食」。なかでも、フランス人には「UMAMI(旨味)」という日本語が通用するほどになり、ブルターニュに鰹節工場が出来るという。
旨味物質が最初に発見されたのは1908年。日本で、だし昆布のなかからグルタミン酸が抽出された。次いで、イノシン酸が鰹節から、グアニル酸が椎茸から発見されている。一方、西洋の食文化では日本の学者が主張する旨味はさほど注目されてこなかった。しかし、舌の味蕾の感覚細胞にグルタミン酸受容体があることが2000年に発見されたため、旨味の存在は俄かに認知度が高まったのである。
アルコール飲料の旨味成分は、食材・料理との味覚の調和も左右している。日本酒やワインに含まれるコハク酸、リンゴ酸、クエン酸等の旨味成分と、発酵食に含まれる有機酸群の旨味成分のハーモニーを、解説つきの実体験によって参加者に体感していただく機会の提供により、発酵食の価値訴求に加えて味覚の国際交流を図る。

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